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2011年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。

本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

第1章

瞭解可可來擴展自己的想像力

Understanding cacao spurs the imagination.

「可可是水果」--

4年前首度造訪可可的產地厄瓜多爾，親眼看到長在樹上的可可果，並品嚐新鮮果肉時，我忍不住受到可可的強烈洗禮。

可可果裡面有被白色水嫩果肉緊緊包住的種籽（「可可豆」的原料），吃起來就和山竹與荔枝一樣非常多汁。沒錯，可可果是南國的「水果「。

自從這次的體驗後，我開始懂得放鬆肩膀上的力氣，來面對巧克力這項素材，因為沒有其他任何素材，會比巧克力來得不易掌握來源及產地。

可可有許多甚具特徵的品種，有些品種酸味很強，有些品種則苦味很濃，所以從發酵開始，經過一連串又長又複雜的過程後，會分道揚鑣成為各種不同的巧克力。探尋可可的種種個性讓我樂此不疲，更刺激我在創作巧克力糖和甜點時的各種靈感。本章將探討可可成為巧克力的一連串工程，希望大家能從中感受巧克力這項素材的美妙。同時藉此機會感謝可可獵人，也是我好友的小方真弓小姐，從她豐富的經驗中提供我許多很有助益的知識。

左：可可的花苞約為5mm，即使花開也只有2cm左右。每半年會開花一次，雖然一顆可可樹能開出好幾千朵花來，但只有不到3?可可能結果。右：試著將種籽剝開來。紫色部分是多酚的來源，也是巧克力澀味和苦味的來源。

在馬達加斯加邂逅的3種可可

Criollo

Criollo的原產地是南美，種籽與其他品種不同，比較偏白，意味著多酚的含量比較少，所以相對的比較不苦、不澀，能突顯溫和又優雅的香氣，也是最頂級可可的代名詞。這種可可經常被當成「香豆」使用，能大大影響巧克力的風味，但因為生產性較低，又容易生病，很不易栽種，全世界的產地很有限，屬於稀有品種。

Forastero

生產性高、又不易生病，產量占全世界最大的可可品種，就是這種Forastero。種籽呈深紫色，顯示多酚含量很高，所以苦味和澀味較強，衍生出很有個性的可可來。通常做為「原料豆」使用，以突顯巧克力的風味。

Trinitario

這是將加勒比海的千里達及托巴哥（共和國）裡差點絕種的Criollo，與移植進來的Forastero混種而來的品種。由於兼具兩邊品種的特質，所以不易生病，香氣也較強，種籽顏色通常也介於Criollo和Forastero之間。雖然我是在馬達加斯加的米諾莊園裡，同時邂逅到這3種品種的可可，但它們的形狀與顏色及大小，都會因土壤及環境、基因等條件，有各種不同的發展。